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Adesso scopriamo insieme le ricette di Carlozzo:

147 ricette tra: 30 primi - 27 secondi misti - 30 secondi di pesce - 16 secondi di carne - 12 contorni - 1 salsa - 5 pizze, farinate - 19 dolci - 9 frutta - 1 limoncello

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Secondi misti


Secondi di pesce


Secondi di carne


Pizze, farinate, torte

Le chicche...zze di Carlozzo... 

Arancini siciliani (ricetta originale)

FASE 1

Ingredienti :Kg 1 riso (varietà Ri.Be o Roma, va bene un riso dal chicco allungato) con un Kg di riso si ottengono da 22 a 25 arancine di media grandezza.
lt. 2,5 di acqua.
gr. 100 burro
g.30 di sale
2 bustine di zafferano
Procedimento per il riso:
Mettere gli ingredienti sopra descritti in una capiente pentola possibilmente, antiaderente, partendo da freddo e lasciare cuocere a fuoco medio e senza mai mescolare, fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l'acqua (impiegherà circa 40 minuti), quindi rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca,) piano cucina o altro largo contenitore per farlo raffreddare.

FASE 2

nel frattempo preparate il ragù :
Ingredienti:
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
gr. 250 tritato suino
gr. 250 tritato bovino
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 gr di piselli surgelati sale q.b.
pepe q.b.
gr. 250 di caciocavallo grattugiato.
Procedimento :
In un tegame largo, mettere la cipolla, la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio (possibilmente extra vergine), fare andare a fuoco lento, dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare, quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare, aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida, aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un ora e mezza, se dovesse asciugare troppo aggiungere dell'acqua calda.
Finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando. A questo punto preparare con il composto delle polpette (se il ragù risulta molliccio aggiungere un po di farina 00), e mettiamole in un contenitore qualsiasi.

FASE 3

Assemblaggio:
Andiamo ora, ad assemblare gli arancini: prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla, grande quanto un'arancia, apriamo poi questa palla appena formata e la riempiamo con una bella polpetta del ragù che abbiamo preparato, richiudiamo a questo punto l'arancino compattandolo bene, per fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide.

FASE 4

Cottura:
L'arancino così formato va poi passato in una pastella leggera (lega), fatta da acqua e farina, piuttosto liquida e poi nel pangrattato.
Siamo così pronti per la frittura che va fatta usando un tegame con abbondante e buon olio di semi, appena l'olio sarà ben caldo immergervi uno o più arancini (in base alla grandezza del tegame che si sta utilizzando), in modo che vengano completamente sommerse dall'olio, farle imbiondire ed appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarle fuori e farle intiepidire su della carta assorbente.

A questo punto: Buon Appetito. scarica Quì la ricetta

Come realizzare in casa la frutta martorana

La frutta martorana, è un dolce Palermitano, fatto con pasta reale (simile al marzapane), che, modellata e decorata, vi consente di riprodurre, appunto, la frutta che desiderate. La frutta di cui stiamo parlando si realizza con un unico ingrediente base: la pasta reale. Si tratta di un impasto facilmente malleabile, come fosse creta o plastilina. Partiamo dall'ingrediente base, dunque, la pasta reale; si tratta di un impasto di non difficile preparazione. Avrete bisogno di mezzo chilo di mandorle già pelate; di un chilo e mezzo di zucchero; di un litro di acqua e del succo di 4 limoni ben succosi (e possibilmente non trattati). Tutto ciò è sufficiente! Ovviamente potete dimezzare o raddoppiare le dosi in base alla quantità di frutta che volete ottenere. Tritate le mandorle finissime assieme allo zucchero, fino ad ottenere una farina (potete anche acquistare la farina di mandorle già pronta). Usate però solo mezzo chilo di zucchero. Mettete l'altro chilo in una pentola con l'acqua e portate all'ebollizione. Fate cuocere acqua e zucchero (su una fiamma moderata) per circa 10 minuti senza mai mescolare: poi, prelevate una goccia e fatela cadere in un bicchiere di acqua fredda: deve formarsi una pallina dura. Quando il preparato è pronto, togliete la pentola dal fuoco ed unite il succo dei quattro limoni. Versate il preparato la farina di mandorle e lo zucchero rimasto nell'impastatrice e fate lavorare il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato lavoratelo un po' con le mani, fino a quando non diventa abbastanza malleabile; poi create un rotolo e tagliatelo a fette spesse circa 4 cm (comunque questo dipende dalla grandezza del frutto che volete realizzare). Una volta che la pasta reale è pronta, arriva la parte divertente del lavoro, che consiste nel realizzare la frutta che desiderate, decorandola a piacimento. Vediamo innanzitutto come creare il fico. Avrete bisogno, oltre che, ovviamente, della pasta reale, di talco vegetale, di coloranti (giallo, nero, verde e rosso) di un po' di marmellata di fragola. Procuratevi anche amido di mais, semi di sesamo, glassa reale, alcool puro; avrete poi bisogno di un bastoncino di legno rotondo, di un coltello, di una lametta da barba, di una bocchetta rotonda da pasticceria. Infine, per le ulteriore decorazioni, realizzate un piccolo corno con della carta oleata (da cucina); procuratevi anche un bel pennello morbido e largo ed un pennellino a punta sottile per le decorazioni.
Adesso, prendete un pezzo di pasta reale (uno di quei dischetti che avete tagliato) e formate con le mani (su cui avrete cosparso un po' di talco vegetale, per evitare che la pasta si attacchi) una palla leggermente schiacciata sul fondo. Con le punta delle dita, poi, formate il picciolo. Con il bastoncino di legno rotondo, poi, create sulla superficie del frutto (facendo una leggera pressione) delle righe parallele (in verticale, dal picciolo in giù). Con un coltello, ora, fate un taglio nel frutto fino a metà circa e poi allargate leggermente le due parti, discostandole, in modo da ottenere la forma di un fico cui manca una fettina (il che lascia intravedere ovviamente la polpa del frutto). Ora, prendete la bocchetta da pasticceria e premete un po' sul picciolo, lasciando un'impronta, un solco. Adesso, dovrete appoggiare il fico (ancora da completare) nell'amido di mais, lasciandolo per 24 ore. Trascorso il tempo necessario, eliminate l'amido in eccesso tramite il pennello largo e nel frattempo diluite i coloranti in una soluzione di alcool puro ed acqua (in parti uguali). Otterrete quattro colori. Bagnate il pennellino dalla punta sottile nel colorante rosso e poi strizzatelo un po' tra le dita, di modo che sia quasi asciutto; colorate di rosso la parte del fico che avete inciso (la polpa intera, in sostanza). Poi, con il colorante giallo, dipingete la parte esterna del fico; poi, passate con il colorante nero (per ottenere, appunto, il fico nero); dipingere poi la scorza di un altro fico con il colorante verde. Adesso, mescolate un paio di cucchiaini di marmellata di fragole con i semi di sesamo e versate il tutto nel cornetto di carta oleata: premete il composto all'interno del taglio del fico (quello dipinto di rosso). Vedrete che risultato spettacolare.
Passiamo, adesso, alla realizzazione del fungo (quello classico dei cartoni, con il cappello rosso e i puntini bianchi). Vi serve: pasta reale, talco vegetale, amido di mais, cioccolato fondente, glassa reale. Avrete anche bisogno di granella di cioccolato, di coloranti (rosso e giallo), di alcool puro, del solito cornetto di carta oleata e dei due soliti pennelli (uno largo e l'altro, invece, a punta sottile). Prendete la pasta reale e, con le mani (come fosse plastilina) dategli la forma di un fungo, realizzando il gambo e poi un ampio cappello. Ricordate il talco vegetale sulle mani (per evitare che la pasta si attacchi). Come al solito, lasciatelo appoggiato per un giorno interno nell'amido. Una volta asciutto, togliete sempre l'amido eccedente e diluite, come sopra specificato, i due colori nell'alcool e nell'acqua (rosso e giallo). La tecnica da seguire, in sostanza, è sempre la stessa. Con il pennellino intinto nel colorante giallo dovete dipingere la parte sottostante del cappello del fungo (quella che la unisce al gambo, per intenderci). La parte superiore del cappello del fungo, invece, dovrà essere dipinta di rosso. Nel frattempo, fate sciogliere il cioccolato fondente in una pentola a bagnomaria e poi fatelo intiepidire bene. Adesso, mettete un po' di glassa reale (che è bianca) nel cono di carta oleate e realizzate dei piccoli puntini sparsi lungo la superficie del cappello rosso del fungo. Poi fate asciugare il tutto molto bene.
Vediamo, adesso, come creare la melagrana. Quello che vi occorre è: pasta reale, talco, amido di mais, coloranti (giallo e rosso), alcol, forbici, coltello, pennelli (largo e sottile) ed un bastoncino appuntito. Come al solito, con la stessa procedura di cui sopra, modellate un pezzo di pasta reale, ottenendo una forma che assomigli ad una pera. Poi, con il bastoncino allargate la punta del frutto, creando un buco largo. Con un paio di forbici, tagliate poi la pasta attorno al buco, realizzando in sostanza dei piccoli tagli in verticale al fine di ottenere un bordo frastagliato (come quello della melagrana, appunto). Con il coltello, poi, tagliate la melagrana fino a metà, partendo dall'alto e realizzando un taglio verticale e poi allargate leggermente con le mani il taglio che avrete praticato. Poi, inserite in questo taglio una piccola striscia di pasta reale e premete bene con le dita. Adesso, con il bastoncino appuntito, fate in questa striscia di pasta tanti piccoli forellini: in sostanza, anche in questo caso, il frutto risulta come se fosse tagliato (come se mancasse una fetta intera dal frutto). Questa operazione, in sostanza, come nel caso precedente (e come nella maggior parte dei frutti che realizzerete) ha lo scopo di lasciare intravedere così la polpa interna (fatta di piccole e succose palline rosse). Come al solito, lasciate per 24 ore il frutto nell'amido e poi eliminate quello in eccesso prima di procedere con la decorazione. La scorza del frutto dovrà essere dipinta con il giallo ed alcune sfumature rosse. Ora, con la punta del pennello sottile intinta nel colorante rosso, dipingete i fori che avete realizzando, simulando i chicchi del frutto. Vedrete che risultato straordinario dopo che il tutto sarà asciugato perfettamente.
Con queste tecniche di cui sopra, in sostanza, potrete realizzare ogni tipo di frutto che preferite. Pensate, ad esempio, alla prugna: modellate la pasta reale creando una pallina leggermente allungata. Poi, con un bastoncino sottile create un buco al centro di una delle due estremità e poi create una riga lungo tutto il lato (verticale del frutto). Poi, non vi resterà che dipingerla (di verde, giallo o nero). Per modellare la pera, prendete un pezzo di pasta e dategli con le mani la forma del frutto. Collocate poi in cima alla pera un pezzettino di legno sottile per simulare il picciolo. Per il fondo, inserite al centro un chiodo di garofano. Per realizzare poi sulla buccia della pera le macchioline che la caratterizzano, dopo averla dipinta di giallo, bagnate il pennello nel colorante marrone, strizzatelo e poi schizzatelo qua e là sulla buccia toccando la punta del pennello con le dita.
La mela è davvero semplice da realizzare. Create una palla e poi, come per la pera, usate un chiodo di garofano per il fondo ed un bastoncino (meglio se con una foglia) per il picciolo. Per rendere, poi, il più possibile reale la buccia della mela, prima dipingetela con il colorante giallo e solo dopo sfumatela o con il colorante verde oppure con quello rosso. Il risultato (strepitoso) è assicurato!
La stessa tecnica usate per la prugna, poi, potrà essere utilizzata per l'albicocca, con la differenza che in questo caso dovrete creare un pallina leggermente oblunga (schiacciando con le dita le due estremità). Poi, realizzate sempre una striscia verticale lungo il frutto con un bastoncino. Dapprima realizzate un buco con il bastoncino nell'estremità superiore e poi fatelo scorrere lungo il frutto (in verticale, appunto). Per rendere infine vellutata la buccia dell'albicocca (il che vale anche per la pesca), tamponate la sua superficie esterna con del cotone bagnato nell'amido di mais mescolato con un po' di zucchero a velo.
Insomma, come avrete capito, basta poco per realizzare ogni tipo di frutta martorana. Basta solo avere molto spirito di osservazione, avendo cura di realizzare il meglio possibile il frutto che si vuole riprodurre. Vedrete che la realizzazione di questi dolci vi lascerà particolarmente soddisfatti. Dunque, non mi resta che augurarvi buon divertimento!

biscottini e pasticcini alla mandorla

Ingredienti per 8 persone
1 Kg di farina di mandorle, 700 g di zucchero a velo, 2 busta vanillina o lievito bertolini, 6-8 gocce di aroma mandorle, 6 albumi a neve, 4 cucchiai di miele, 4 scorzette d'arancia candita ridotta a crema.
Per decorare: ciliege candite, confettini all'anice, mandorle a scaglie, pinoli, chicchi di caffè, zucchero a velo Procedimento: Mescolate tutti gli ingredienti aggiungendo per ultimi gli albumi a neve, inglobati nell'impasto con l'aiuto di un cucchiaio. Continuate ad impastare a mano fino ad avere un composto liscio e morbido. Formate poi delle piccole palline e rotolatele sui diversi ingredienti per decorare, alcune nei confetti all'anice, altre soltanto nello zucchero a velo o nello zucchero semolato, mettete poi sul biscotto-dolcetto mezza ciliegia candita, o dei pinoli, delle mandorle a scaglie dei chicchi di caffè e quant'altro. Mettete la carta formo su una teglia ed impostate i vostri biscottini o pasticcini e farli riposare in frigo un paio d'ore, quindi dopo avere preriscaldato il forno infornate per circa 8 -10 minuti a 160/180°C. I biscotti devono essere dorati, così resteranno morbidi all'interno, al contrario tenderanno a diventare meno morbidi e più collosi.

Pasta con le sarde

Questo piatto siciliano merita qualche nota in più in quanto rientra, nei prodotti tipici agroalimentari della cucina italiana (PAT), del Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari. Per ottenere una piatto più ricco e gustoso sarebbe utile procurarsi e sarde fresche, reperibili sul mercato dal mese di Marzo fino a Settembre inoltrato. In questo periodo, è facile riuscire a trovare anche il finocchietto selvatico fresco, uno degli ingredienti di base della pasta con le sarde Le sarde appartengono alla famiglia dei pesci azzurri, ossia la medesima di alici e acciughe, tutti pesci che popolano il mar mediterraneo. Per far si che il sapore delle alici non si alteri, è necessario che il prodotto venga acquistato fresco e cucinato e consumato in giornata.

Occorrente per 4 o 5 persone

500 gr di bucatini - 500 gr di sarde - 500 gr di finocchietti - 50 gr di uva passolina - 50 gr di pinoli - 2 cipolle - 3 acciughe sotto sale - sale - pepe - olio - una bustina di zafferano

Dovremo, in primo luogo, lessare i finocchietti selvatici e mantenerne l'acqua di cottura nella quale cuoceremo i bucatini. In un tegame versate 3 o 4 cucchiai di olio e mettete a cuocere per un solo minuto, le sarde ben pulite da ambedue i lati. Mettete l'uva passolina in acqua tiepida per una mezz'ora in modo da renderla più morbida. Toglietele dal tegame e mettete a soffriggere la cipolla tagliata a listarelle sottili, i finocchietti, l'uva passolina, ed infine incorporate le sarde, i pinoli ed aggiustate di sale e pepe. Mettete il tutto a cuocere a fuoco basso per circa venti minuti. In un tegamino. Intanto, mettete le acciughe ben lavate e fatele sciogliere aiutandovi con una paletta di legno, rimestando per bene insieme ed aggiungendo un cucchiaio di olio. Aggiungete le sarde al composto precedentemente preparato,

ed incorporate lo zafferano sciolto in un cucchiaio d'acqua di cottura dei finocchietti. Nell'acqua dei finocchietti faremo cuocere, per circa 8 minuti la pasta preferibilmente di grano duro. Scolate la pasta e conditela con il composto. Servire in tavola. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di aglio, scalogno, vino bianco ed a cottura ultimata, procedono al passaggio in forno della pasta, infine, c'è chi aggiunge agli ingredienti di base, del pomodoro, e chi utilizza al posto delle acciughe delle sardine dissalate. Qualunque sia la versione adottata, avrete comunque un ottimo primo.

e a proposito di sarde....

Sarde impanate alla ligure
Le sarde impanate alla ligure sono una ricetta sfiziosa ed economica della tradizione ligure. Un piatto semplice che porta nel piatto anche tanti benefici per salute.

Da servire con un'abbondante insalata mista. 

Ingredienti: • 800 g di sarde fresche • 3 uova • mollica di 2 panini raffermi • 1 cucchiaio di pinoli • 1 spicchio d'aglio • 2 cucchiai di grana grattugiato • 1 ciotola di latte • sale q.b. • pangrattato e farina q.b. • olio extravergine di oliva • 1 mazzetto di basilico Attrezzi: Terrine, mixer, padella o tegame per friggere, carta assorbente Procedimento: Pulite le sarde eliminando la testa, dividetele a metà nel senso seguendo la lisca centrale ed eliminatela. Sciacquatele sotto il getto dell'acqua, scolatele e tamponatele con un po' di carta In una ciotola di latte fate ammorbidire la mollica di pane poi strizzatela In una padella fate imbiondire l'aglio in un cucchiaio d'olio, unite 3 o 4 sarde e fate cuocere un paio di minuti. Togliete dal fuoco, scartate l'aglio e unite nel mixer insieme alla mollica, i pinoli, il parmigiano e alcune foglie di basilico. Dovete ottenere un impasto cremoso. Aggiustate il sale Trasferite in una terrina e unite un uovo leggermente battuto. Mescolate bene per amalgamare Distribuite il composto sulle sarde aiutandovi con un cucchiaino e accoppiatele due a due intorno alla farcitura, stringendo bene Battete in una scodella le due uova rimaste. Distribuite la farina in una scodella e il pangrattato in un'altra Passate le sarde nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato per impanarle accuratamente Friggete le sarde in abbondante olio d'oliva ben caldo, fatele dorare su entrambi i lati poi togliete dal fuoco e fate assorbire l'olio in eccesso sulla carta assorbente Servite subito le sarde impanante alla ligure accompagnando con un'insalata verdeDa servire con un'abbondante insalata mista.Ingredienti:800 g di sarde fresche3 uovamollica di 2 panini raffermi1 cucchiaio di pinoli1 spicchio d'aglio2 cucchiai di grana grattugiato1 ciotola di lattesale q.b.pangrattato e farina q.b.olio extravergine di oliva1 mazzetto di basiliAttrezzi: Terrine, mixer, padella o tegame per friggere, carta assorbenteProcedimento:Pulite le sarde eliminando la testa, dividetele a metà nel senso seguendo la lisca centrale ed eliminatela. Sciacquatele sotto il getto dell'acqua, scolatele e tamponatele con un po' di carta In una ciotola di latte fate ammorbidire la mollica di pane poi strizzatela In una padella fate imbiondire l'aglio in un cucchiaio d'olio, unite 3 o 4 sarde e fate cuocere un paio di minuti. Togliete dal fuoco, scartate l'aglio e unite nel mixer insieme alla mollica, i pinoli, il parmigiano e alcune foglie di basilico. Dovete ottenere un impasto cremoso. Aggiustate di sale. Trasferite in una terrina e unite un uovo leggermente battuto. Mescolate bene per amalgamare. Distribuite il composto sulle sarde aiutandovi con un cucchiaino e accoppiatele due a due intorno alla farcitura, stringendo bene. Battete in una scodella le due uova rimaste. Distribuite la farina in una scodella e il pangrattato in un'altraPassate le sarde nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato per impanarle accuratamente Servite subito le sarde impanante alla ligure accompagnando con un'insalata verde. Passate le sarde nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato per impanarle accuratamente Servite subito le sarde impanante alla ligure accompagnando con un'insalata verde. Passate le sarde nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato per impanarle accuratamente Servite subito le sarde impanante alla ligure accompagnando con un'insalata verde. Friggete le sarde in abbondante olio d'oliva ben caldo, fatele dorare su entrambi i lati poi togliete dal fuoco e fate assorbire l'olio in eccesso sulla carta assorbente

Couscus di pesce

Ingredienti per 5/6 persone

g.800 di pesce vario a trance (cernia, scorfano, capone, pesce spada, tonno rosso o tutti i pesci da zuppa in genere

g.500 di totani/calamari

g.500 di gamberi sgusciati

g.500 di cozze e vongole con il guscio

1 cipolla tagliata fine,

2 spicchio d aglio intero,

1 carota tagliata a dadini

1 costa di sedano a dadini,

g.150 di pomodorini o 1/2 scatola di pelati,

olio d'oliva, sale, pepe, peperoncino, prezzemolo

cous non precotto,

Per il fumetto di pesce (sostituibile con del dado di pesce)

g.300 di pesce da brodetto ( pesce da poco prezzo)

1 carota intera,1 gambo di sedano,1/2 di cipolla intera

1 lt circa d' acqua, sale qb.

Preparazione del il fumetto di pesce:

In una casseruola di alluminio, portare ad bollore dell'acqua 1/2 lt. aggiungendo tutti gli ingredienti: pesce, verdure, sale lasciare cuocere per circa 20/25 minuti a fuoco medio, trascorso il tempo passare il tutto al colino schiacciando il tutto con il retro di un cucchiaio, per farne uscire tutti i sughi, poi tenere in caldo.

Preparazione per il pesce

In un tegame di coccio preparare il sughetto di contorno al cous cous:

rosolare, in olio evo ed un goccio d'acqua, la cipolla con l'aglio e le verdure per qualche minuto, versare dentro i pomodorini spaccati in due e in ordine di cottura il pesce (calamari, pesce a tranci, gamberi, cozze e vongole) , cuocere per qualche minuto fino a che tutti i molluschi saranno aperti e avranno rilasciato la loro acqua (salata) nel sughetto, assaggiare e correggere di sale, indi aggiungere il prezzemolo tritato, pepe e amalgamare il tutto. Tenere in caldo

Mettere la semola in una zuppiera capiente e spruzzarla con il fumetto di pesce e tenerla mescolata, stenderla poi su di un panno e lasciarla riposare tutta la notte.

Il giorno dopo continuare a spruzzare la semola. Aggiungere 1/4 del sughetto di pesce preparato e amalgamare il tutto con cura. Coprire con un coperchio anch'esso di coccio e posizionare per 10/15 minuti a riposare nel forno precedentemente riscaldato.

Trascorso il tempo versare in un capiente piatto da portata o lasciale nel tegame, se lo preferite, e ricoprire con il pesce e il suo sughetto o sporzionare il cous cous nei piatti singoli . Condire con aglio a scaglie e prezzemolo tritato grossolanamente e servite tiepido.

Variante alla Trapanese

Ingredienti:

250 g Cuscus

200 g Merluzzo

300 g Cernia

200 g Scorfano

300 g Dentice

50 g Mandorle

Olio Di Oliva Extravergine

Pepe

300 g Pomodori Maturi

Aglio

Alloro ( Lauro )

Prezzemolo

1 Cipolla

Sale

una bustina di zafferano

Preparazione:

Pulite e tagliate a pezzi tutti i pesci. Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli, eliminate i semi e tritate la polpa. Tritate uno spicchio di aglio con un ciuffo di prezzemolo e una foglia d'alloro. Affettate fine la cipolla.

Soffriggete in un tegame di coccio la cipolla e il trito di aglio e prezzemolo con 4 cucchiai di olio; unite il pomodoro, salate, pepate e cuocete la salsa per 5-6 minuti, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.

Stemperate lo zafferano in 5 dl di acqua salata. Mettete i pesci nel tegame con il sugo; versatevi sopra l'acqua allo zafferano e fateli sobbollire per 25-30 minuti, girandoli ogni tanto. Scolateli e teneteli da parte.

Raccogliete il cuscus in una terrina e versatevi sopra 2 dl e mezzo circa di acqua calda leggermente salata (la quantita e indicata sulla confezione); mescolate e lasciate riposare per una decina di minuti.

Versate il cuscus in un cestello per la cottura a vapore, appoggiatelo sul tegame con il brodetto di pesce preparato, copritelo con un coperchio e lasciatelo cuocere su fuoco basso per una decina di minuti.

Trasferite il cuscus cotto su un piatto di portata, unite un po' di brodetto, mescolate, completate con i pezzi di pesce e irrorate con il brodetto rimasto, a cui avrete mescolato le mandorle tritate. Servite caldo.

Couscus di carne

per ogni persona:

1 zucchina

1 carota,

1 peperone verde

1 patata

1 fetta di zucca

1 carciofo

1 fetta di verza

1/4 di scatola di ceci

3 costine di maiale

1 codino di maiale

1hg. di semola per couscus non precotta

sale, pepe, peperoncino

Preparazione:

friggere le verdure, mettere la semola in una zuppiera capiente e spruzzarla con acqua calda salata e tenerla mescolata, stenderla poi su di un panno e lasciarla riposare tutta la notte.

La mattina dopo: continuare a spruzzare la semola, far rosolare le costine ed i codini nella couscoussiera con poco olio.

Aggiungere le verdure (sotto le piu' dure,sopra le più morbide), il sale, il pepe, il peperoncino; aggiungere acqua in modo che non brucino e far cuocere per almeno due ore.

Nel frattempo mettere la semola a pioggia nel colabrodo della couscoussiera, fare dei buchi per far uscire il vapore, e metterla sulla couscoussiera.

A metà cottura rimettere la semola nella zuppiera e bagnarla con il brodo delle verdure. riporla poi sulla couscoussiera fino a fine cottura.